¿Por qué nos atrae tanto el azúcar?

Un cerebro que necesita azúcar para funcionar

El cerebro humano es un órgano extraordinariamente «caro» en términos de energía. Aunque representa solo alrededor del 2 % de nuestro peso, consume una parte enorme de la glucosa que utiliza el cuerpo: un adulto dedica aproximadamente entre 100 y 120 gramos de glucosa al día únicamente a hacer funcionar el cerebro. Ese dato es la clave para entender toda esta historia evolutiva.

Un experimento de cuatro millones de años

Investigadores de las universidades de Sídney y Glasgow, con la profesora de nutrición Jennie Brand-Miller a la cabeza, publicaron en Science (2026) un trabajo que modeliza las necesidades de glucosa de los homininos a lo largo de unos cuatro millones de años. Reconstruyeron la dieta de nuestros antepasados combinando el análisis de isótopos de carbono y nitrógeno en huesos fósiles con la relación entre el tamaño del cerebro, el tamaño corporal y el tipo de alimentación.

Su punto de partida es revelador: el cerebro de nuestros ancestros pasó de unos 300 gramos en Homo habilis a cerca de 1.500 gramos en el ser humano actual. Ese crecimiento espectacular necesitaba combustible, y ese combustible fue, en gran parte, la glucosa.

Al principio, una dieta sobre todo vegetal

Los autores toman como primer escalón a los chimpancés, nuestros parientes más cercanos, que en un mismo entorno eligen las mismas frutas que nosotros. En su dieta, muy variada (hojas tiernas, flores, insectos, miel, frutos secos, huevos e incluso algo de carne, porque también cazan), la mayor parte de la energía —alrededor del 76 %— procede de los carbohidratos.

Hace unos cuatro millones de años, nuestros primeros antepasados tendrían una alimentación parecida: se estima que apenas un 5 % de la energía procedía de la carne y un 95 % de los vegetales. Con la aparición del género Homo, el cerebro creció, los alimentos de origen animal ganaron peso y, con ellos, una mayor capacidad técnica: extraer el tuétano de los huesos, cascar frutos duros, machacar semillas y, más tarde, dominar el fuego.

Los neandertales comían más carbohidratos que nosotros

Uno de los datos más sorprendentes del estudio es que neandertales, denisovanos y sapiens pudieron consumir una proporción de carbohidratos superior a la de muchos países industrializados actuales. Dicho de otro modo: la idea romántica de un pasado «sin azúcar» no encaja con lo que sugieren estos modelos. Lo dulce —en forma de fruta madura y miel— formaba parte de nuestra dieta desde el principio.

Por qué las mujeres y los niños necesitan aún más

El cerebro en desarrollo es especialmente exigente. Si un adulto dedica unos 100-120 gramos de glucosa al día a su cerebro, una mujer embarazada o en periodo de lactancia puede necesitar alrededor de 230 gramos, y un niño de cinco años entre 150 y 200. En la infancia, el cerebro puede llegar a consumir hasta dos tercios del metabolismo basal. No es casualidad, por tanto, que el gusto por lo dulce esté tan grabado en nosotros: durante casi toda nuestra historia, encontrar azúcar natural fue una ventaja para sobrevivir.

De dónde salía ese azúcar

Aquí aparece un matiz esencial. El azúcar de nuestros antepasados no venía de un refresco ni de una galleta. Venía de la fruta madura, de la miel —un manjar muy buscado por los cazadores-recolectores— y, más adelante, de tubérculos, raíces y semillas cuyo almidón se volvió realmente aprovechable gracias a la cocción. Eran alimentos que llegaban acompañados de fibra, agua, vitaminas y minerales, y que además costaba esfuerzo conseguir.

Por qué esto NO justifica el azúcar de hoy

Y llegamos al punto que, como médico, más me importa. Que la atracción por lo dulce tenga una raíz evolutiva tan profunda explica por qué nos cuesta tanto resistirnos a ella; no la convierte en inofensiva. De hecho, los propios autores reconocen una limitación importante de su trabajo: el modelo no incluye la etapa que vivimos ahora, la de una sobreabundancia de azúcares añadidos que nuestro cuerpo nunca encontró en la naturaleza.

El problema no es la fruta. El problema es que hemos separado lo dulce de su envoltorio natural. Hoy obtenemos azúcar de forma rápida, barata y sin fibra que lo frene: bebidas azucaradas, ultraprocesados y productos que ni siquiera nos parecen dulces. Ese exceso de azúcar libre se asocia a obesidad, resistencia a la insulina, diabetes tipo 2 e hígado graso. Nuestra biología está preparada para buscar el azúcar, pero no para gestionar la cantidad que hoy tenemos al alcance de la mano en cualquier esquina.

Lo que quiero que recuerdes

Que nos guste el azúcar no es un fallo de voluntad: es una herencia de millones de años en los que el azúcar natural ayudó a construir nuestro cerebro. Entenderlo debería quitarnos culpa, pero también darnos una brújula. La Organización Mundial de la Salud recomienda mantener el azúcar libre por debajo del 10 % de las calorías, e idealmente por debajo del 5 %.

En la práctica: disfruta de la fruta entera mejor que en zumo, reserva el azúcar añadido para momentos puntuales, desconfía de las bebidas azucaradas y aprende a leer las etiquetas. No se trata de temer al azúcar, sino de devolverlo al lugar que le corresponde. Soy el Dr. Florian Vallecillo, y me parece fascinante que la misma molécula que ayudó a hacernos humanos sea hoy uno de nuestros mayores retos metabólicos.