Pourquoi le sucre nous attire-t-il autant ?

Un cerveau qui a besoin de sucre pour fonctionner

Le cerveau humain est un organe extraordinairement « coûteux » en termes d'énergie. Bien qu'il ne représente qu'environ 2 % de notre poids, il consomme une part énorme du glucose utilisé par le corps : un adulte consacre approximativement entre 100 et 120 grammes de glucose par jour uniquement au fonctionnement du cerveau. Ce chiffre est la clé pour comprendre toute cette histoire évolutive.

Une expérience de quatre millions d'années

Des chercheurs des universités de Sydney et de Glasgow, menés par la professeure en nutrition Jennie Brand-Miller, ont publié dans Science (2026) un travail modélisant les besoins en glucose des hominines sur environ quatre millions d'années. Ils ont reconstitué le régime alimentaire de nos ancêtres en combinant l'analyse des isotopes de carbone et d'azote dans des os fossiles avec la relation entre la taille du cerveau, la taille corporelle et le type d'alimentation.

Leur point de départ est révélateur : le cerveau de nos ancêtres est passé d'environ 300 grammes chez Homo habilis à près de 1 500 grammes chez l'être humain actuel. Cette croissance spectaculaire nécessitait du carburant, et ce carburant fut, en grande partie, le glucose.

Au début, une alimentation essentiellement végétale

Les auteurs prennent comme premier échelon les chimpanzés, nos parents les plus proches, qui, dans un même environnement, choisissent les mêmes fruits que nous. Dans leur alimentation, très variée (feuilles tendres, fleurs, insectes, miel, fruits à coque, œufs et même un peu de viande, car ils chassent également), la majeure partie de l'énergie — environ 76 % — provient des glucides.

Il y a environ quatre millions d'années, nos premiers ancêtres avaient une alimentation similaire : on estime qu'à peine 5 % de l'énergie provenait de la viande et 95 % des végétaux. Avec l'apparition du genre Homo, le cerveau s'est développé, les aliments d'origine animale ont pris de l'importance et, avec eux, une plus grande capacité technique : extraire la moelle des os, casser des fruits à coque durs, broyer des graines et, plus tard, maîtriser le feu.

Les Néandertaliens mangeaient plus de glucides que nous

L'une des données les plus surprenantes de l'étude est que les Néandertaliens, les Dénisoviens et les Homo sapiens ont pu consommer une proportion de glucides supérieure à celle de nombreux pays industrialisés actuels. Autrement dit : l'idée romantique d'un passé « sans sucre » ne correspond pas à ce que suggèrent ces modèles. Le sucré — sous forme de fruits mûrs et de miel — faisait partie de notre alimentation depuis le début.

Pourquoi les femmes et les enfants en ont encore plus besoin

Le cerveau en développement est particulièrement exigeant. Si un adulte consacre environ 100 à 120 grammes de glucose par jour à son cerveau, une femme enceinte ou en période d'allaitement peut en avoir besoin d'environ 230 grammes, et un enfant de cinq ans entre 150 et 200. Durant l'enfance, le cerveau peut aller jusqu'à consommer les deux tiers du métabolisme de base. Ce n'est donc pas un hasard si le goût du sucré est si profondément ancré en nous : pendant presque toute notre histoire, trouver du sucre naturel a constitué un avantage pour survivre.

D'où venait ce sucre

Voici une nuance essentielle. Le sucre de nos ancêtres ne venait pas d'une boisson gazeuse ni d'un biscuit. Il venait des fruits mûrs, du miel — un mets très convoité par les chasseurs-cueilleurs — et, plus tard, de tubercules, de racines et de graines dont l'amidon est devenu réellement assimilable grâce à la cuisson. C'étaient des aliments qui arrivaient accompagnés de fibres, d'eau, de vitamines et de minéraux, et qu'il fallait en plus fournir des efforts pour se procurer.

Pourquoi cela ne justifie PAS le sucre d'aujourd'hui

Et nous arrivons au point qui, en tant que médecin, me tient le plus à cœur. Le fait que l'attrait pour le sucré ait une racine évolutive aussi profonde explique pourquoi nous avons tant de mal à y résister ; cela ne le rend pas inoffensif pour autant. En effet, les auteurs eux-mêmes reconnaissent une limite importante de leur travail : le modèle n'inclut pas l'étape que nous vivons aujourd'hui, celle d'une surabondance de sucres ajoutés que notre corps n'a jamais rencontrés dans la nature.

Le problème n'est pas le fruit. Le problème, c'est que nous avons séparé le sucré de son enveloppe naturelle. Aujourd'hui, nous obtenons du sucre de manière rapide, bon marché et sans fibres pour le freiner : boissons sucrées, ultra-transformés et produits qui ne nous semblent même pas sucrés. Cet excès de sucre libre est associé à l'obésité, à la résistance à l'insuline, au diabète de type 2 et à la stéatose hépatique. Notre biologie est préparée à rechercher le sucre, mais pas à gérer la quantité que nous avons aujourd'hui à portée de main à chaque coin de rue.

Ce que je veux que vous reteniez

Le fait que nous aimions le sucre n'est pas un manque de volonté : c'est un héritage de millions d'années pendant lesquels le sucre naturel a contribué à construire notre cerveau. Le comprendre devrait nous déculpabiliser, mais aussi nous donner une boussole. L'Organisation mondiale de la Santé recommande de maintenir le sucre libre en dessous de 10 % des calories, et idéalement en dessous de 5 %.

En pratique : préférez le fruit entier au jus, réservez le sucre ajouté aux occasions particulières, méfiez-vous des boissons sucrées et apprenez à lire les étiquettes. Il ne s'agit pas de craindre le sucre, mais de le remettre à sa juste place. Je suis le Dr Florian Vallecillo, et je trouve fascinant que la même molécule qui a contribué à nous rendre humains soit aujourd'hui l'un de nos plus grands défis métaboliques.